"VIP-Tour Iberico" – Blazquez, Salamanca

Tag 1: Willkommen im Land des Schinkens

Schon beim ersten Atemzug nach unserer Ankunft in der Region Salamanca, Spanien, spürt man: Hier liegt Schinken in der Luft. Trocken, leicht würzig – als hätte die Natur selbst das Aroma des Jamón Ibérico in die Umgebungsluft gemischt.Unser Gastgeber, das traditionsreiche Unternehmen Blázquez, empfängt uns herzlich. Luisa und ihr Team lassen keinen Zweifel daran, dass hier Schinken nicht nur ein Produkt, sondern eine Leidenschaft ist.

Unser erster Programmpunkt: die weitläufigen Dehesa-Weiden. Über 30.000 Hektar mit uralten Korkeichen, deren Eicheln den berühmten Bellota-Schweinen als Futter dienen. Diese Tiere leben hier in einer natürlichen, stressfreien Umgebung, was sich direkt auf die Qualität ihres Fleisches auswirkt. Die Bellota-Schweine sind bereits schlachtreif – ein wenig zu spät für uns, um sie noch in Aktion zu erleben.

Dafür beobachten wir die Cebo de Campo-Schweine, die neben Eicheln auch mit Getreide gefüttert werden. Sie stöbern nach Resteicheln auf dem Boden und suchen Schutz vor dem Regen unter den alten Eichelbäumen. An verschiedenen Punkten im Gebiet haben wir die Chance, mithilfe der Farmer, die Herdentiere zu beobachten. Auch ihre Schinken sind hervorragend – weniger nussig, aber dennoch intensiv im Geschmack.

Am frühen Abend erkunden wir die lebhafte Studenten-Stadt Salamanca. Die Altstadt mit ihren goldgelben Sandsteinbauten ist ein Traum für Architekturliebhaber und ein Paradies für Feinschmecker. Unser primäres Ziel ist natürlich kulinarischer Natur: das Restaurant "La Sastreria del Mercado". Hier kommen wir in den Genuss der "besten Krokette", die wir je gegessen haben – die beste Croquetas de Jamón. Ein Aushängeschild der spanischen Tapas-Kultur. Die cremige Béchamel, kombiniert mit dem intensiven Bellota-Schinken, bleibt uns besonders geschmacklich in Erinnerung.

Aber auch alle anderen Gänge sind köstlich und zeigen die Bandbreite und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Schinkens. Unsere mitgereisten Partner aus Gastronomie und Handel fachsimpeln über die zukünftige Einbindung und Präsentation in ihren Häusern. Wir sprechen über die unterschiedlichen Teilstücke mit Vor- und Nachteilen, deren praktische Anwendung und darüber, wie wir dieses einzigartige spanische Kulturgut stärker einbinden können.

Natürlich dürfen wir uns auch durch die verschiedenen Qualitätsstufen des Jamónes probieren. Der unangefochtene Star: der Jamón Ibérico de Bellota, dessen Schweine ihr gesamtes Leben in Freiheit verbringen und sich fast ausschließlich von Eicheln ernähren. Ein Geschmack, der ganze Urlaubserinnerungen wachruft.

Tag 2: Der Weg zur Perfektion

Am zweiten Tag geht es tief in die Welt der Schinkenherstellung. Früh am Morgen besuchen wir den Ursprungsort von Blázquez: das Familienanwesen in Crespos, das seit 1932 das Herzstück der Produktion ist. Der Familiensitz der Firmengründer Isidoro Blázquez and Teresa Martín und deren Sohn Jacint ist ein Labyrinth gworden, mit den Jahren sind hier nach und nach Räume erbaut worden, um der erfolgreichen Firma, mehr Platz zu schaffen. Mittlerweile leiten Isidoro (der Enkel vom Gründer) und Paco Blazquez als Geschäftsführer das Unternehmen.

In jedem Raum hängen die Haken von den Decken – hier wurde und wird noch immer Jamón in traditioneller Weise gereift. Eine besondere Herausforderung ist die Lagerung im Hochsommer – der Schinken zieht unter die Decken der Kellerräume, damit kühle Raumluft besser zirkulieren kann. Der Duft in den Reiferäumen ist unvergleichlich, die Mikrobiologie ist mit den Jahren in die Wände und Fliesen gewandert. Die Jahre der langsamen Trocknung sorgen dafür, dass sich Aromen entwickeln, die mit keinem anderen Schinken vergleichbar sind. Besonders beeindruckend ist die "Puntatura" – die Geruchsprobe mit einer speziellen Messnadel aus Pferdeknochen. Dieses poröse Werkzeug nimmt die Aromen des Schinkens nur für wenige Sekunden auf und ermöglicht so eine punktgenaue Qualitätskontrolle, ohne die umliegenden Stücke zu beeinflussen.

Mit dem Wachstum von Blázquez wurden moderne Produktionsstätten nötig. 2021 wurde in Peñaranda de Bracamonte ein neuer Schlachthof eröffnet, der sich ebenfalls auf höchste Qualität spezialisiert hat. Hier werden wir Zeugen der Frischfleischzerlegung und sehen, wie sich jahrhundertealte Tradition mit modernster Technik verbindet. Es hat etwas gedauert, bis auch hier die benötigten Mikrobiologien mit den Räumen eins geworden sind. Den krönenden Abschluss unserer Reise bildet die finale Verkostung bei einem spanischen Brunch. Der erste Bissen des Bellota-Schinkens ist sozusagen magisch: zart schmelzend, mit einem nussigen Aroma und einer Tiefe, die nur durch natürliche Fütterung und lange Reifung entstehen kann. Doch auch der Cebo de Campo begeistert mit feiner Textur und einem ausgewogenen Geschmack.

Mit dieser Geschmacksexplosion im Mund verabschieden wir uns von Salamanca – voller neuer Eindrücke und mit dem tiefen Respekt für die Handwerkskunst, die hinter jedem einzelnen Schinken steckt.

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