Gemüse

Chilis

Schön scharf

Sie heißen Chilischoten, Chilis, Peperoni, Pfefferschoten und Peperoncini – viele Namen für einen Scharfmacher – der so richtig für „Feuer“ im Essen sorgt.

Der Ursprung der Paprika (Capsicum annuum), zu der auch die Chilischoten gehören, liegt in Mittel- und Südamerika. Schon um 7000 v. Chr. dienten Chilis – die botanisch gesehen Beeren sind – in Mexiko als Nutzpflanzen. Christoph Kolumbus war es, der die Chilischote nach Europa mitbrachte – und zwar aufgrund eines Irrtums. Eine sehr wichtige Handelsware zu seiner Zeit waren Gewürze, allen voran der schwarze Pfeffer. In der Karibik lernte Kolumbus dann die scharfen Schoten kennen, glaubte, einen Verwandten des Pfeffers gefunden zu haben und gab den Schoten den Namen „Pimienta“ (spanisch für Pfeffer). Darum heißen Chilis vielerorts auch „Spanischer Pfeffer“.

Verschiedenen Namen
Aus Mittelamerika und Asien kommend liegen sie als Chilis im Gemüsefach, sind sie aus Europa und dem Mittelmeerraum, heißen sie Peperoni. Kauft ein Italiener hingegen „Peperoni“, meint er die milden Gemüsepaprika – die scharfen hingegen nennt er „Peperoncini“.

Heute sind rund 200 verschiedene Chiliarten bekannt – kleine runde, lange dünne, große dicke, in rot, gelb, grün, orange. Die weißen Kernchen im Inneren sind aber die eigentlichen Scharfmacher. Die „Hitze“ der Chilis wird in Schärfegraden (von 0-10) und – seit 1912 – auch in Scoville-Einheiten, benannt nach dem Chemiker Wilbur L. Scoville, gemessen: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Chilis kann man frisch, eingelegt, getrocknet, als Pulver und als Chiliflocken (grob gemahlene, getrocknete, scharfe Paprika oder Chilischoten) kaufen.

Die erste Ernte von grünen Chilis ist ab Juli möglich, weitere drei bis vier Wochen später sind auch die schwarzen, roten, violetten und gelben Chilis reif. Dünne, frische Chilis kann man auch an der Luft trocknen – das dauert etwa vier bis sechs Wochen. Die getrockneten Schoten sind anschließend luftdicht verschlossen aufzubewahren und erst kurz vor der Verarbeitung zu zerkleinern.

Achtung: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen, und nicht in die Augen fassen!

Gemüse

Noch spielen asiatische Gemüsesorten eine kleine Rolle bei uns. Dennoch lässt sich in den letzten Jahren deutlich erkennen, dass gerade asiatische Gemüsesorten und Gewürze dazu genutzt werden, um geschmacklich und optisch besondere Akzente zu setzen.

Gemüse

Wußten sie eigentlich, das die „Ur-Möhre“ nicht orange, sondern schwarz war, und dass es sie auch in gelb, weiß, oder schwarz mit orangenem Kern gibt? Dass die Rote Bete Geschwister hat wie gelbe, weiße, oder die geringelte „Chioggia“ Bete? Auch Pastinaken und Petersilienwurzeln erfahren immer mehr Aufmerksamkeit in der Küche.

Gemüse

Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten.