Wildjus oder -Fumet

Zubereitung:

500g zerkleinerte Knochen, Sehnen, Haut und Reste vom jeweiligen Wild- und Geflügelfleisch mit etwas Öl in eine große flache Kasserolle geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 220 Grad je nach Verwendungszweck des Fumets hell oder dunkler bräunen. Nach etwa 20 Minuten prüfen, ob die gewünschte Farbe erreicht ist. Dann ca. 250g Röstgemüse in Würfeln (Sellerie, Karotte, Zwiebeln) zufügen und etwa 5 Minuten mitbräunen. Anschließend die Kasserolle auf den Herd stellen, nach und nach mit 1/2 Liter Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Wenn der Wein verbraucht ist, 1/2 Liter fettfreie Fleischbrühe oder Wasser und 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 gestoßene Pfefferkörner und beiWildfumet zusätzlich 2-3 zerdrückte Wachholderbeeren hinzufügen. Weitere 45 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Haarsieb passieren und den Fumet entfernen.