Biolachs im Spinatmantel mit Kaviarsauce
Zutaten für 4 Personen:
100 g Zanderfilet
100 g Creme-fraiche
1 Ei
2 EL geschlagene Sahne
4 Scheiben Bio Lachs à 100g
32 große Spinatblätter
0,1 l Weißwein
2 EL Noilly Prat
1 Schalotte
0,5 l Fischfond
200 g Butter
20g Kaviar
Zubereitung:
Von dem gut gekühlten und gesalzenem Zanderfilet, dem Ei und der
Creme-fraiche eine Farce erstellen. Mit Pfeffer und Muskat würzen und
durch ein Haarsieb streichen. Dann die geschlagene Sahne unterheben.
Die
Spinatblätter blanchieren, auf einem Tuch 8 kleine Vierecke auslegen,
trockentupfen, 1 cm Farce auftragen und den leicht gesalzenen Lachs
darin einschlagen.
Weißwein, Schalotten, Noilly Prat kurz aufkochen,
Fischfond hinzufügen und auf ein Drittel reduzieren. Butter hinzufügen
und leicht köcheln lassen. Im Mixer aufschlagen und zum Schluß den
Kaviar unterziehen.
Den Lachs in etwas Fischfond im Ofen bei 200°C 7
Minuten garen und mit der Sauce anrichten.
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